zapachowe substancje w żywności

zapachowe substancje w żywności,

chem. naturalne i syntetyczne związki chemiczne o właściwościach aromatyzujących dodawane do żywności w niewielkich ilościach w celu poprawy jej aromatu (aromatyzacja produktów spożywczych; aromaty);

naturalne s.z., będące mieszaninami związków zapachowych, są pochodzenia roślinnego (olejki eteryczne, zapachowe żywice, balsamy) i zwierzęcego (bobrowy strój, cybet, ambra, piżma); otrzymuje się je bezpośrednio z surowca za pomocą: ekstrakcji, maceracji, destylacji z parą wodną (olejki eteryczne) lub wytłaczania (olejki z owocni cytrusowych); niektóre naturalne s.z., w postaci czystych związków, wydziela się z olejków eterycznych, stosując destylację pod zmniejszonym ciśnieniem (np. cytral z olejku lemongrasowego) lub wymrażanie (mentol z olejku miętowego). Syntetyczne związki zapachowe otrzymuje się w wyniku chem. przemian surowca naturalnego lub pochodzącego z syntezy chem.; rozróżnia się syntet. związki zapachowe identyczne z naturalnymi (o strukturze chem. takiej samej jak ich odpowiedniki występujące w przyrodzie, np. wanilina otrzymywana syntetycznie z gwajakolu) i sztuczne (o odmiennej od znanych związków chemicznych występujących w przyrodzie strukturze chem.); substancje zapachowe syntetyczne należą do różnych klas związków chemicznych, gł. terpenowych alkoholi (np. cytronelol, geraniol, mentol), estrów (np. octan terpinylu), aldehydów (np. cytral, wanilina), ketonów (np. acetofenon), laktonów (np. kumaryna), związków wielkopierścieniowych (np. egzaltolid) oraz związków heterocyklicznych (np. 8-hydroksychinolina). S.z. dobiera się i miesza w odpowiednich proporcjach, uzyskując kompozycje zapachowe.

Do najstarszych s.z. stosowanych przez człowieka należą kadzidło, mirra i kora cynamonowa oraz balsamy (naturalne roztwory żywic w olejkach eterycznych).