margaryna

margaryna

[fr.],

tłuszcz spoż. o konsystencji, smaku i wyglądzie przypominającym masło.

Składa się z fazy tłuszczowej, tzw. osnowy, i fazy wodnej; pierwotnie osnowę margaryny stanowiła miękka frakcja łoju wołowego (oleomargaryna); obecnie najczęściej składa się z mieszaniny częściowo utwardzonych olejów roślinnych (rzepakowy, sojowy, arachidowy, słonecznikowy, sezamowy i in.) z dodatkiem emulgatorów, barwników (β-karoten), wit. A i D, lecytyny; fazę wodną stanowi najczęściej odpowiednio ukwaszone mleko z dodatkami smakowymi rozpuszczonymi w wodzie (np. sól, cukier, kwas cytrynowy, aromaty, niekiedy środki konserwujące, np. benzoesan sodu); margaryna zawiera 80–85% tłuszczu, ma wartość energ. nieco większą niż masło — ok. 3100 kJ/100 g (740 kcal); są produkowane różne typy margaryny różniące się m.in. twardością, smarownością, właściwościami smakowymi, zastosowaniem, np. margaryny dietetyczne (o niskiej wartości energ., zawierają do 40% tłuszczu) lub margaryny o dużej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (masło roślinne); margarynę wynalazł 1869 fr. chemik i technolog żywności H. Mège-Mouriès.