mąka

mąka,

produkt daleko posuniętego rozdrobnienia (przemiału) oczyszczonego ziarna zbóż, przede wszystkim zbóż chlebowych (pszenicy, żyta), także pszenżyta, jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz (w mniejszych ilościach) nasion gryki, grochu, soi i in.

Pierwotnie rozdrabniano ziarna ręcznie za pomocą płaskich kamieni. Otrzymywanie mąki przez stopniowe rozdrabnianie oczyszczonego ziarna i odsiewanie cząstek łupiny w postaci otrąb odbywa się obecnie w młynie zbożowym i wchodzi w zakres młynarstwa; przy przemiale ziarna dąży się w zasadzie do uzyskania produktu pochodzącego z bielma ziarna. Tradycyjnie typ mąki oznacza się stopniem wymiału (tzw. wyciąg procentowy mąki), tj. liczbą określającą w procentach ilość mąki uzyskanej z ziarna; np. typ mąki 0–70%, gdy otrzymano 70 kg mąki ze 100 kg ziarna (resztę stanowią otręby); w nowoczesnej technologii określa się typ mąki liczbą oznaczającą ilość mg związków miner. w 100 g mąki (np. mąka zawierająca 0,55% popiołu jest typu 550). Wartość wypiekowa mąki zależy m.in. od zawartości cukrów prostych, które umożliwiają wytworzenie dostatecznej ilości gazów w czasie fermentacji ciasta, oraz substancji powodujących zatrzymywanie gazów w cieście (skrobia, związki glutenotwórcze). Mąka pszenna, używana do wyrobu pieczywa, makaronu i potraw, jest produkowana w Polsce w różnych typach mąk białych (od 450 — tortowa, do 850 — bułkowa) oraz mąk ciemnych — gat. pośledniejsze lub dietetyczne (np. typ 1850 — graham, typ 2000 — razowa). Mąka żytnia, produkowana w typach od jasnej — pytlowej (720) — do ciemnej — razowej (2000), jest przeznaczona do wypieku chleba. Mąki specjalne zawierają dodatki poprawiające ich wartość wypiekową lub dietetyczną. Wartość odżywcza mąki wzrasta na ogół z zawartością w niej soli miner. i części otrębiastych; mąki ciemniejsze zawierają więcej witamin. Najlepsze właściwości ma mąka po 1–2 mies. od przemiału.