chleb
Encyklopedia PWN
podstawowymi składnikami chleba są: mąka pszenna lub żytnia, woda i sól, stosowane są również dodatki, np. drożdże, mleko i in.; chleb wypieka się w piecu piekarskim, w temperaturze 200–250°C; chleb zawiera 45–49% węglowodanów, 4,5–8,3% substancji białkowych, ok. 1% tłuszczu, 0,2–1,5% błonnika, ok. 1,5% substancji popiołotwórczych oraz 42–48% wody; skórka chleba składa się gł. ze skarmelizowanej dekstryny; rozróżnia się chleb żytni — razowy lub biały, chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny; wszystkie chleby razowe, zwłaszcza tzw. całoziarnowe (np. chleb Grahama, chleb Steinmetza) mają dużą wartość odżywczą i witaminową (gł. wit. B1); w krajach północnych bardziej jest rozpowszechniony chleb żytni niż pszenny, w niektórych okolicach wypieka się również chleb z mąki jęczmiennej i owsianej; na obszarach powszechnej uprawy kukurydzy ważnym składnikiem mąki do wypieku chleba jest mąka kukurydziana.
Chleb stanowił podstawowe pożywienie Babilończyków i Asyryjczyków; liczne wzmianki o jego roli (także kultowej) w Starym Testamencie i w Nowym Testamencie; najstarszą formą chleba były placki z mąki gł. jęczmiennej i śruty, zarobione wodą i pieczone w popiele na rozgrzanych kamieniach; gliniane garnki (dzwony) przysypywane gorącym popiołem, pod którymi pieczono placki, dały początek kopułowym piecom piekarskim, rozpowszechnionym w czasach rzym.; przaśne placki oraz płaskie chleby spożywano zarówno w staroż. Egipcie, jak i w Grecji oraz Rzymie; współcześnie w znacznej części świata, zwłaszcza w krajach Bliskiego Wschodu wyrabia się i spożywa chleby w postaci placków, podobnych do wyrabianych dawniej w Polsce podpłomyków; chleby z ciasta spulchnionego za pomocą mikroflory (drożdże, zakwas), tzw. chleb bochenkowy, był już znany w staroż. Egipcie.
