gluten
 
Encyklopedia PWN
gluten
[łac.],
wielkocząsteczkowy kompleks złożony gł. z białek (prolamin i glutelin), charakterystyczny dla mąki, zwłaszcza pszennej;
w celu uzyskania czystego glutenu przemywa się ciasto pszenne wodą, która wypłukuje większość rozpuszczonych w wodzie związków azotowych, węglowodanów, soli miner. i skrobi; pozostałość stanowi gluten w postaci żelu; gluten odznacza się zdolnością wiązania wody (ok. 200%) oraz elastycznością i pewną ciągliwością, warunkuje wartość wypiekową mąki; zawartość białek glutenotwórczych w ziarnie zależy m.in. od odmiany zboża, warunków klim., uprawowych i glebowych.
zgłoś uwagę
Przeglądaj encyklopedię
Przeglądaj tabele i zestawienia
Przeglądaj ilustracje i multimedia