drożdże, Saccharomyces,
jednokomórkowe grzyby workowe z rodziny drożdżowatych (Saccharomycetaceae);
drożdże
Encyklopedia PWN
owalne lub cylindryczne komórki (1–10 µm długości), rozmnażają się głównie wegetatywnie, przez pączkowanie (tworząc kolonie), rzadziej przez zarodniki (drożdże zarodnikujące); są organizmami saprofitycznymi — żyją na podłożach zawierających cukry proste, wywołując przeważnie w warunkach beztlenowych fermentację alkoholową. Znanych jest ok. 25 gatunków drożdży z rodzaju Saccharomyces, z których część tworzy liczne rasy. Liczne odmiany i rasy hodowlane drożdży należące do gatunku S. cerevisiae, są wykorzystywane w przemyśle spożywczym, zwłaszcza fermentacyjnym, np. drożdże piwowarskie, drożdże winiarskie, drożdże gorzelnicze, różniące się swoistymi cechami związanymi z warunkami środowiska, co jest wykorzystywane w danym dziale przemysłu fermentacyjnego; np. drożdże winiarskie w odróżnieniu od drożdży piwowarskich mogą fermentować moszcze w obecności substancji garbnikowych i kwasu siarkowego (moszcze siarkowane), wytwarzają poza alkoholem związki organiczne uwydatniające tzw. bukiet wina; drożdże gorzelnicze, odznaczają się dużą energią fermentowania (zawartość wytwarzanego alkoholu w podłożu 10–12%); w piekarnictwie mają zastosowanie drożdże piekarskie, których istotną właściwością jest tzw. siła pędna, tj. zdolność spulchniania ciasta przez wytwarzający się dwutlenek węgla. Nazwą drożdże w najszerszym znaczeniu technicznym, obejmuje się również niektóre gatunki grzybów niedoskonałych, które rozmnażając się szybko w warunkach tlenowych (głównie na podłożu z melasy i wywarze melasowym z gorzelni przemysłowych), gromadzą w swej masie komórkowej znaczne ilości pełnowartościowego białka; należą do nich gatunki z rodzaju Torulopsis, z których otrzymuje się tzw. drożdże spożywcze, pospirytusowe i drożdże paszowe; istnieją także gatunki z rodzaju Candida, o bardzo krótkim okresie zdwajania biomasy, zawierającej cenne białko, jak też gatunki szkodliwe dla zdrowia, będące sprawcami niepożądanych cech lub wad produktów spożywczych (np. powstawanie śluzu, niewłaściwego zapachu, plam na wyrobach mleczarskich); niektóre z nich powodują niekorzystne zmiany środowiska (np. gorzknienie mleka i śmietany).
