masło

masło,

produkt spoż. otrzymywany z tłuszczu mleka krowiego, wydzielonego sposobem mechanicznym.

Podstawowym surowcem jest śmietana; masło ma jędrną, plast. konsystencję, strukturę zwartą, drobnoziarnistą, barwę białokremową, białokremowożółtą lub białopomarańczowożółtą, charakterystyczny smak — czysty kwaskowy, lekko orzechowy (ewentualnie lekko słony, w maśle solonym); zawiera 73,5–85% tłuszczu, 12–16% wody i ok. 1% innych związków chemicznych (białko, laktoza, kwas mlekowy, sole miner., wit. A i E), zw. suchą masą beztłuszczową; masło solone zawiera 0,5–2,5% chlorku sodu i odpowiednio mniej tłuszczu. Wartość energ. masła wynosi średnio 3327 kJ/100 g (794 kcal). Masło składa się z fazy tłuszczowej, wodnej i gazowej; tłuszcz w maśle występuje w postaci zestalonej (skrystalizowanej), płynnej oraz półzestalonych kropelek pozbawionych otoczek białkowych; fazę wodną stanowią rozproszone kropelki wody i maślanki; liczba i wielkość pęcherzyków powietrza zależy od sposobu wygniatania masła, stanowi średnio 2–6% objętości masła. Tłuszcz mleczny, zawarty w maśle, dzięki obecności krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (np. kwas masłowy) jest łatwo przyswajalny (strawność ok. 96%). Produkcja masła (maślarstwo) obejmuje: wydzielanie śmietanki z mleka (wirowanie), zobojętnianie śmietanki, pasteryzację, dojrzewanie fiz., ukwaszenie śmietanki (dojrzewanie biol.), zmaślanie śmietany, płukanie masła, wygniatanie i ewentualne jego solenie, pakowanie oraz magazynowanie. Obecnie coraz częściej produkuje się masło z użyciem emulgatorów białkowych (tzw. metodą emulsyjną), zawiera ono 40–50% tłuszczu. Światowa produkcja masła wynosiła (2001) ok. 7,6 mln t; najwięksi producenci: Federacja Ros., Indie, USA, Niemcy, Francja.