kawa
powszechnie znana używka (w postaci naparu), uzyskiwana z nasion krzewów lub drzew z rodzaju kawowiec (Coffea) uprawianych w strefie międzyzwrotnikowej, głównie Afryki i Ameryki Południowej
[tur. < arab.],
kawa
Encyklopedia PWN
Pierwsze zbiory po 2–3 latach (ręczne lub przez otrząsanie), najwyższe — po 14–18 latach — 200–300 kg nasion z ha; nasiona wydobywa się z owoców przez suszenie lub pławienie w wodzie z równoczesną ich fermentacją, także przez obłuskiwanie; wśród licznych gatunków handlowych rozróżnia się kawę arabską i etiopską (np. mokka), kawę brazylijską (m.in. santos, minas, parana), kawy kolumbijskie (excelso i in.). Palenie (prażenie) ziarna kawy, nadające jej ostateczne właściwości smakowo-zapachowe, przebiega w temperaturze 180–200°C (w końcowym etapie ok. 220°C), po czym ziarno zostaje wysuszone, zwiększając równocześnie swoją objętość (o ok. 50%). Podczas prażenia zachodzi przede wszystkim karmelizacja cukrów oraz częściowy rozkład tłuszczów, garbników i białek, przy czym powstaje złożona mieszanina związków, określana technicznie nazwą kafeolu (olejku kawowego), nadającego kawie swoisty aromat. Palone ziarno kawy zawiera m.in.: 1–3% wody, 12–14% tłuszczu, 21–26% błonnika, 1–1,5% cukrów, 1–1,5% substancji garbnikowych, 0,5–2% kofeiny, 3,5–4,5% popiołu, 12–14% substancji azotowych. Kawa palona jest silnie higroskopijna i nietrwała wskutek ulatniania się aromatu i niekorzystnych przemian związków tłuszczowych. Znana jako używka od najdawniejszych czasów (np. w Etiopii spożywano gotowane ziarno); uprawę kawy oraz jej przyrządzanie w postaci naparu zapoczątkowali w XIV w. Arabowie (arab. kahwa); w Europie pierwsze kawiarnie powstały 1671 w Paryżu i 1683 w Wiedniu (założona przez Polaka Kulczyckiego); w Polsce zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się dopiero w XVIII w.
W 2006 światowa produkcja kawy wynosiła ponad 7,8 mln t. Głównymi producentami kawy są: Brazylia, Wietnam, Kolumbia, Indonezja, Meksyk i Indie. W międzynarodowym obrocie handlowym znajduje się także kawa naturalna surowa (zielona).
Z ekstraktu (rozpuszczalnego wyciągu) kawy naturalnej produkuje się kawę rozpuszczalną (kawę instant). Ekstrakt kawy otrzymuje się przez ługowanie w kolumnach ekstrakcyjnych grubo zmielonej kawy; po przefiltrowaniu wyciąg jest zagęszczany w wyparkach, a następnie suszony i granulowany. Ekstrakt kawy może być także zamrożony i suszony liofilizacyjnie. Większość zakładów produkujących kawę rozpuszczalną dodaje do gotowego produktu substancje obniżające ciśnienie tętnicze, o działaniu moczopędnym.
