substancje antyodżywcze

substancje antyodżywcze,

składniki naturalne występujące w minim. ilościach w niektórych produktach żywnościowych, gł. pochodzenia roślinnego, po których spożyciu mogą występować zaburzenia związane gł. z blokowaniem wykorzystywania przez organizm składników odżywczych pokarmu.

Ze względu na budowę chem. wyodrębnia się glikozydy cyjanogenne, np. amygdalinę (występującą w nasionach moreli, migdałów, brzoskwiń, wiśni i pigwy), lub sambunigryna (owoce i nasiona czarnego bzu), które pod wpływem enzymów w organizmie człowieka ulegają hydrolizie z wydzieleniem trującego cyjanowodoru; saponiny, występujące w szpinaku, burakach, szparagach mogą powodować hemolizę czerwonych ciałek krwi; substancje goitrogenne, np. progoitryny kapusty, mają właściwości wolotwórcze; inhibitory trypsyny, występujące w roślinach strączkowych, hamują aktywność trypsyny lub hymotrypsyny w organizmie człowieka. Do substancji antyodżywczych zalicza się także alkaloidy występujące w owocach i nasionach (np. solanina w bulwach ziemniaków, kukurbitacyny w owocach roślin dyniowatych); powodują one bóle brzucha i biegunki.