ser,
produkt spoż. otrzymywany z mleka przez wydzielenie z niego gł. białka i tłuszczu w postaci skrzepu kwasowego lub podpuszczkowego, przekształconego w masę serową odznaczającą się charakterystycznym smakiem i zapachem.
ser
Encyklopedia PWN
Sery kwasowe, niedojrzewające, otrzymywane z kwaśnego mleka są powszechnie spożywane na świeżo w postaci twarogu; największe znaczenie gosp. i handl. mają sery podpuszczkowe, dojrzewające, zawierające m.in. 40–50% wody, 25–40% białka, 3–32% tłuszczu, 1–4% węglowodanów; masa serowa (ścięty skrzep mleka pod wpływem podpuszczki) jest poddawana (w ciągu 1–5 mies.) tzw. dojrzewaniu, tj. fermentacji pod wpływem określonych gat. bakterii lub pleśni; wśród serów podpuszczkowych rozróżnia się: sery miękkie (sery pleśniowe — np. brié, camembert, roquefort, maziowe — np. ser limburski, pomazankowe — np. bryndza) i sery twarde — typu szwajc. (np. gruyère, ser ementalski), sery do tarcia (np. parmezan), sery typu hol. (np. ser edamski, gouda), sery typu pośredniego szwajc.-hol. (np. ser tylżycki), sery typu ang. (gł. cheddar), sery z masy parzonej (np. oszczypki); produkuje się także sery topione (tzw. serki topione) łagodne lub ostre w smaku, zależnie od użytego do topienia sera podpuszczkowego oraz dodanych przypraw (grzyby, cebula, papryka itp.).
