serowarstwo

serowarstwo,

dział mleczarstwa obejmujący wyrób serów, gł. podpuszczkowych dojrzewających oraz serów twarogowych, kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych.

Wyrób sera, gł. z mleka koziego i owczego, był znany już w staroż. Egipcie, Grecji, Rzymie, a od początku n.e. na terenie obecnej Szwajcarii i Anglii, później także Francji. W Polsce najpierw rozwijało się serowarstwo z mleka owczego na terenie Karpat, dokąd przedostało się z Wołoszczyzny, a w XIX w. serowarstwo oparte na recepturach przywiezionych przez imigrantów z Niemiec, Holandii, Szwajcarii rozpowszechniło się w majątkach ziemskich; znaczny rozwój serowarstwa w Europie nastąpił w okresie międzywojennym, następnie po II wojnie świat.; udoskonalono technologię i higienę produkcji oraz wprowadzono wiele nowych rodzajów sera; zastosowano wyselekcjonowane czyste kultury bakterii kwasu mlekowego. Obecnie serowarstwo jest jednym z najnowocześniejszych działów mleczarstwa o zamkniętych, zmechanizowanych i zautomatyzowanych liniach technol.; w Polsce produkuje się ok. 90 rodzajów sera.

Wyrób serów podpuszczkowych obejmuje następujące etapy: przygotowanie mleka (selekcja, normalizacja zawartości tłuszczu, pasteryzacja), dodawanie podpuszczki, powodującej skrzepnięcie mleka, oraz czystych kultur bakterii kwasu mlekowego i in., niekiedy pleśni (przy wyrobie serów pleśniowych); obróbkę wytworzonego skrzepu (rozdrabnianie na tzw. ziarna serowe z ewentualnym dogrzewaniem), oddzielenie serwatki od ziarna serowego i otrzymanie masy serowej; uformowanie porcji lub sztuk sera poddawanych prasowaniu (sery twarde lub półtwarde) lub ociekaniu (sery miękkie); solenie i dojrzewanie w odpowiedniej temperaturze, podczas którego sery nabierają typowych dla danego rodzaju cech organoleptycznych. Sery twarogowe otrzymuje się przez ukwaszenie spasteryzowanego mleka za pomocą dodanych bakterii kwasu mlekowego (niekiedy także z małym dodatkiem podpuszczki); po oddzieleniu skrzepu od serwatki przez prasowanie (sery twarogowe kwasowe) lub wirowanie (sery kwasowo-podpuszczkowe) i po uformowaniu są one przekazywane do spożycia; często wzbogaca się je dodatkami smakowo-zapachowymi.

W Polsce do największych zakładów produkujących sery podpuszczkowe dojrzewające należą zakłady: w Jezioranach (zał. 1946), Chorzelach (zał. 1947), Radzyniu Podlaskim (zał. 1971), Turku (zał. 1981), Pasłęku (zał. 1984), Mrągowie (zał. 1986), Węgrowie (zał. 1986).