sensoryczna analiza żywności

sensoryczna analiza żywności,

w produkcji żywności metoda oceny jakości produktów spoż. za pomocą jednego lub kilku zmysłów (wzrok, węch, dotyk, smak)

traktowanych jako aparat pomiarowy, także ogół wiedzy o pomiarze i ocenie jakościowych cech produktu spoż.; warunki prowadzenia s.a.ż. powinny umożliwiać dokładność odczucia (odbierania) za pomocą zmysłów określonych właściwości produktów i osiągnięcie powtarzalności wyników; wzrokiem ocenia się m.in. kształt, barwę, połysk, klarowność; zmysłem węchu — zapach, zmysłem smaku — smak (smakowitość), a zmysłami czucia — konsystencję; s.a.ż. jest ciągle doskonalona dzięki m.in. wprowadzaniu nowych, ulepszonych metod, zastosowaniu nowoczesnych metod statyst. i mat. obróbki danych sensorycznych oraz wykorzystaniu technik komputerowych w analityce sensorycznej, np. metody oznaczania krzywej przebiegu intensywności smakowitości w czasie. W sensorycznej ocenie żywności rozróżnia się 6 podstawowych smaków: kwaśny, gorzki, słony, słodki, metaliczny i umami (słono-mięsno-grzybowy); pomiar reakcji na bodźce węchowe odbierane zmysłem węchu nosi nazwę olfaktometrii; wygląd produktu, a zwłaszcza jego barwę, ocenia się za pomocą wzroku; cechy mech., geom. oraz powierzchniowe produktu (tekstura) są odbierane za pomocą receptorów dotykowych oraz ewentualnie wzrokowych i słuchowych, w czasie spożywania produktu, konsystencję — zespół cech zależnych od tekstury produktu — określa się przez pobudzenie zmysłu dotyku, zwłaszcza w obrębie ust; analizy i oceny żywności dokonuje odpowiednio przeszkolony zespół, w warunkach sprzyjających właściwemu postrzeganiu cech produktu, w dostosowanej do tego celu pracowni; w celu zobiektywizowania oceny sensorycznej stosuje się zestawy czynników chem. określane jako nos elektroniczny.