pasteryzacja

pasteryzacja,

metoda wyjaławiania, niszczenia drobnoustrojów przez ogrzewanie, stosowana gł. w przemyśle spoż. w celu utrwalenia produktów żywnościowych (p.: mleka, soków owocowych, piwa, niektórych konserw) oraz w technice bakteriologicznej i mikrobiologicznej.

W czasie p. giną przeważnie wegetatywne formy drobnoustrojów oraz zarodniki drożdży i pleśni, natomiast pozostaje nie zniszczona większość przetrwalników bakterii; w przypadku p. produktów kwaśnych dzięki współdziałaniu jonów wodorowych (kwasów) i temperatury są niszczone także przetrwalniki bakterii (efekt sterylizacji); p. przeprowadza się przez ogrzanie produktu do temp. powyżej 60°C, nie przekraczającej zazwyczaj 100°C, w ciągu kilku s do kilkudziesięciu min; rozróżnia się p. momentalną (błyskawiczną), krótkotrwałą lub długotrwałą. Produkty mogą być pasteryzowane przed napełnieniem do opakowań, np. soki owocowe, mleko (p. przepływowa w temperaturze nawet powyżej 100°C, z natychmiastowym schłodzeniem), a następnie aseptycznie pakowane, np. do opakowań kartonowych, lub pasteryzowane po napełnieniu opakowań i ich hermetycznym zamknięciu; do p. przepływowej stosuje się pasteryzatory płytowe, rurowe i in.; do p. w opakowaniach — specjalne wanny lub tunele pasteryzacyjne. P. po raz pierwszy dokonał L. Pasteur (stąd nazwa) podczas badań nad procesami fermentacji (1857–68), jednak już wcześniej N.F. Appert zastosował metodę utrwalania żywności polegającą na jej ogrzewaniu w hermetycznych opakowaniach, nazwaną apertyzacją.