mleko

mleko,

biol. płynna wydzielina gruczołów mlekowych kobiet i samic ssaków, której wytwarzanie rozpoczyna się natychmiast po porodzie (laktacja), stanowiąca naturalny, pełnowartościowy pokarm niemowląt oraz młodych zwierząt;

tłuszcz w mleku jest zemulgowany, są to gł. glicerydy kwasów tłuszczowych o parzystej liczbie atomów węgla (C₄ do C₁₈) i drobne ilości lecytyny i cholesterolu; z białek gł. składnikami są kazeina oraz albuminy i globuliny (w tym immunoglobulina — białko odpornościowe); ważnymi składnikami białkowymi są też enzymy; cukier mlekowy — laktoza, podobnie jak kazeina, nie występuje nigdzie poza mlekiem; ze składników miner. najwięcej jest wapnia, potasu i fosforu; mleko zawiera też prawie wszystkie witaminy; procentowy skład mleka jest różny u różnych gat. ssaków. Mleko konsumpcyjne (mleko spoż., z reguły krowie) jest przygotowywane w mleczarniach przez normalizowanie zawartości tłuszczu i pasteryzację, zawiera średnio: 82,7% wody, 3,7% tłuszczu, 3,5% białka, 4,9% laktozy i 0,7% popiółu; wartość energ. 100 g mleka nieodtłuszczonego (pełnego) wynosi 276 kJ (66 kcal), a mleka odtłuszczonego (chudego) 145 kJ (36 kcal); mleko w proszku — wytwarzane w proszkowniach przez odwodnienie do ok. 3% wody 4-krotnie zagęszczonego mleka krowiego metodą suszenia rozpyłowego; mleko zagęszczone (mleko zgęszczone, skondensowane, niesłodzone lub słodzone) — produkowane przez odwodnienie (skoncentrowanie) mleka krowiego, do zawartości suchej masy ok. 30%, w próżniowych aparatach wyparnych.