kazeina

kazeina

[łac. caseus ‘ser’],

sernik,

białko z grupy fosfoprotein, gł. składnik białkowy mleka zawierający wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy oraz fosfor;

masa cząsteczkowa 75 000–100 000; w mleku kazeina występuje w formie prekursora — kazeinogenu; pod wpływem kwasów (np. mlekowego) oraz enzymów trawiennych (rennina) i w obecności jonów wapnia, kazeinogen przekształca się w nierozpuszczalną formę — kazeinę, proces ten jest wykorzystywany przy produkcji serów twardych; wartości odżywcze mleka i jego przetworów w gł. mierze zależą od zawartości kazeiny (np. w mleku krowy kazeinogen stanowi ok. 80% wszystkich białek); kazeina jest stosowana także przy produkcji tworzyw sztucznych (galalit), kleju, włókien sztucznych, farb klejowych.