rennina

rennina

[ang.],

chymozyna, podpuszczka,

enzym proteolityczny (proteaza aspartylowa);

w dużych ilościach występuje zwłaszcza w trawieńcu cieląt; rennina należy do endopeptydaz; hydrolizuje (w obecności jonów wapnia) wiązania peptydowe białek, np. kazeinogen mleka pod wpływem renniny przechodzi w nierozpuszczalną kazeinę; z tego względu rennina jest wykorzystywana w przemyśle spoż. do wyrobu serów podpuszczkowych, tzw. twardych; jest wydzielana (przez błonę śluzową żołądka) w postaci nieczynnego prekursora — prerenniny, aktywowanego w środowisku kwaśnym przez pepsynę lub w wyniku autokatalizy; optimum działania przy pH 4,8.