piekarstwo,
dział wytwórczości związany z wyrobem i wypiekiem pieczywa (zwłaszcza chleba) sposobem domowym, w piekarniach rzemieślniczych oraz dużych — metodami przemysłowymi;
piekarstwo
Encyklopedia PWN
dawniej piekarnictwo; piekarstwo wywodzi się z Babilonii, Asyrii i Egiptu; w starożytnej Grecji i Rzymie wypiek i sprzedaż chleba znajdowały się pod kontrolą państwa, a w średniowieczu — władz miejskich i cechów. Piekarstwo przemysłowe powstało z piekarstwa rzemieślniczego na przełomie XVIII i XIX w., w związku z mechanizacją i ulepszeniem konstrukcji pieców piekarskich oraz badaniami naukowymi, m.in. nad glutenem (Boccari 1745), czerstwieniem pieczywa (I.G. Kürtzig 1782), chlebem dietetycznym (S. Graham 1837). Całkowita mechanizacja i częściowa automatyzacja procesów produkcyjnych w nowoczesnych zakładach piekarskich, związanych zwykle z dużymi ośrodkami miejskimi, umożliwiają ciągłą produkcję pieczywa. W Polsce w końcu lat 80. było ok. 7 tys. piekarni, w tym ok. 50% stanowiły prywatne zakłady rzemieślnicze; 2002 liczba ta nieznacznie wzrosła; obecnie nie buduje się zakładów piekarniczych o produkcji powyżej 30 t na dobę (największe wcześniej zbudowane zakłady piekarskie znajdują się w Warszawie, Łodzi, Poznaniu, Gdańsku); specjalistów piekarstwa kształcą średnie szkoły zawodowe oraz wydziały technologii żywności uczelni rolniczych w Poznaniu i Warszawie; prace badawcze z zakresu piekarstwa prowadzi Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w Warszawie oraz wydziały technologii żywności; czasopismem branżowym jest od 1952 „Przegląd Piekarsko-Cukierniczy”.
