dojrzewanie produktów spożywczych

dojrzewanie produktów spożywczych, maturacja,

samoistne przemiany, gł. enzymatyczne i chem., prowadzące do powstania w produkcie spoż. lub surowcu (mąka, ziarno zbóż) korzystnych cech, najczęściej organoleptycznych;

dojrzewanie produktów spożywczych ma najczęściej charakter powolnych procesów enzymatycznych, zachodzących pod wpływem drobnoustrojów w odpowiednio dobranych warunkach temperatury i wilgotności powietrza; np. dojrzewanie wina w beczkach w odpowiednio chłodnych piwnicach winiarskich, dojrzewanie mięsa, wędlin, mąki oraz serów, wymagające specjalnych warunków dla każdego z tych produktów.