Ernst początkowo inspirował się głównie dziełami niemieckich ekspresjonistów i francuskich postimpresjonistów (
Ukrzyżowanie 1913), odwoływał się także do sztuki włoskich futurystów, P. Picassa i R. Delaunaya. Od lat 20. jego twórczość należała do najbardziej charakterystycznych przejawów surrealizmu. Jedną z pierwszych stosowanych przez Ernsta metod kreacji surrealnych wizji było uzupełnianie rycin ze starych gazet, żurnali i książek, a także łączenie ich fragmentów w nowe całości, emanujące nastrojem niesamowitości, grozy lub nasycone absurdalnym humorem (cykle
Kobieta stugłowa 1929,
Marzenia małej dziewczynki, która chciała wejść do Karmelu 1930,
Tydzień dobroci lub Siedem głównych żywiołów 1934). Była to malarska odmiana kolażu. Od 1925 stosował metodę
frotażu (którą odkrył dla sztuki), tworząc wizje przypominające halucynacyjne pejzaże (cykl
Historia naturalna 1926). W malarstwie sztalugowym, przez łączenie różnych środków wyrazu i wątków tematycznych będących często powtórzeniem tych z frotaży, Ernstowi udało się wyrazić wielką różnorodność nastrojów, stworzyć wizję świata, w którym poetycka metafora, niepokojący erotyzm i subtelny humor splatają się z niesamowitością i poczuciem zagrożenia (
Słoń Celebes 1921,
Dwoje nagich dziewcząt 1926,
Małżonka wiatru 1927,
Ubieranie poślubionej 1939,
Europa po deszczu 1940,
Głowa człowieka zirytowanego nieeuklidesowym lotem muchy 1947). Jednym z ulubionych wątków tematycznych w całym okresie twórczości artysty były ptaki. Ernst nieustając w poszukiwaniach technik dla uzyskania nowych efektów w obrazach, obok kolażu i frotażu wykorzystał dekalkomanię (wynalezioną w 1935 przez Oscara Domingueza). W Stanach Zjednoczonych artysta malował pejzaże Arizony, zajmował się także rzeźbą, tworząc groteskowe „totemy” z drewna (
Król grający w szachy z królową 1944). Ernst interesował się malarstwem ściennym (dekoracje własnego domu w Eaubanne 1923) i filmem (1930 współpracował z S. Dalim i L. Buñuelem przy filmie
ĽAge d’Or). Ilustrował wiele książek, m.in.: dzieła Bretona i Éluarda,
Ballada o żołnierzu G. Ribemonta-Dessaignes,
Czarodziejski róg L. Carolla, referat W. Heisenberga
Znaczenie piękna w naukach przyrodniczych. Projektował scenografie filmowe i teatralne (m.in. do inscenizacji
Ubu enchaîné A. Jarry’ego 1937). W 1936 opublikował tom rozważań o sztuce
Au-delà de la peinture. Laureat Grand Prix XVII Biennele Sztuki w Wenecji. W rodzinnym mieście Ernsta, Brühl, działa poświęcone mu muzeum (otwarte 2005). Zmarł 1 IV 1976, w Paryżu.