peklowanie

peklowanie

[niem.],

sposób utrwalania mięsa przez poddawanie go działaniu solanki lub mieszaniny peklującej, która zawiera sól kuchenną, azotan sodowy lub potasowy, a niekiedy azotyn sodowy, kwas askorbinowy lub jego sole oraz fosforany;

w wyniku peklowania utrwala się barwa, mięso uzyskuje charakterystyczny smak i zapach; rozróżnia się peklowanie: suche (mieszanina peklująca), mokre (solanka 15–20%, saletra sodowa 0,4%, cukier 1%), nastrzykowe domięśniowe, nastrzykowe dotętnicze i kombinowane; peklowanie mięsa w solance trwa od kilkunastu godz. do kilkudziesięciu dni; mięso peklowane ma obniżoną wartość odżywczą (obecne azotany i azotyny) i jest gorzej strawne niż mięso świeże.