kiszenie
 
Encyklopedia PWN
kiszenie, kwaszenie,
jedna z najstarszych metod utrwalania (konserwowania) surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia lub na paszę, przez zastosowanie fermentacji mlekowej.
Wytworzony kwas mlekowy (1–1,8%) hamuje rozwój mikroflory, przez co zapobiega psuciu się produktu; dla prawidłowego przebiegu fermentacji mlekowej jest konieczna zawartość 1–1,5% cukrów i ok. 70% wody w kiszonej masie, utrzymanie w niej temp. 15–20°C w ciągu pierwszych dni fermentacji, usunięcie powietrza przez ubicie (np. kapusta) lub zalanie solanką (np. ogórki); na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużych zbiornikach (kadzie, zbiorniki metal., silosy betonowe). Kiszone produkty, często z dodatkiem przypraw ziołowych, stanowią bardzo cenne dietetyczne pożywienie, zwłaszcza zimą (np. w 100 g kiszonej kapusty znajduje się 25–40 mg wit. C).
zgłoś uwagę
Przeglądaj encyklopedię
Przeglądaj tabele i zestawienia
Przeglądaj ilustracje i multimedia