jogurt

jogurt

[tur.],

mleko bułgarskie,

dietetyczny napój o dość gęstej konsystencji, kwaskowym smaku (ok. 1% kwasu mlekowego), otrzymywany z pasteryzowanego mleka krowiego, zagęszczonego mlekiem w proszku, ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii (Thermobacterium jogurtii, Thermobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilus i Streptococcus lactis);

podczas fermentacji jogurtu (w temp. 40–45°C, w ciągu 10–12 godz.) cukier mlekowy zamienia się w kwas mlekowy, przy jednoczesnym wytwarzaniu niewielkich ilości alkoholu; jogurt jest źródłem łatwo przyswajalnego białka (4,2%), wapnia (ok. 160 mg/100 g), magnezu i fosforu; może także zawierać żywe kultury bakterii wpływających korzystnie na funkcjonowanie mikroflory jelitowej.