przetwórstwo owocowo-warzywne,
dział produkcji żywnościowej związany z przetwarzaniem owoców i warzyw w warunkach domowych, w małych przetwórniach rzemieślniczych oraz wyspecjalizowanych zakładach przem., mogących wytwarzać wiele tysięcy ton produktów rocznie, określany wówczas jako przemysł owocowo-warzywny.
przetwórstwo owocowo-warzywne
Encyklopedia PWN
Przetwórstwo owocowo-warzywne może być realizowane w skali domowej (kiszonki, kompoty, przeciery, wina), półprzem. (kiszarnie, pulpiarnie, małe przetwórnie) oraz w skali przem. w zakładach przemysłu owocowo-warzywnego, których podstawowym zadaniem jest utrwalenie i przetworzenie owoców i warzyw (m.in. pulpy, przeciery, moszcze, mrożonki, konserwy, dżemy, soki i koncentraty sokowe, wina, kiszonki) i w ten sposób umożliwienie spożycia owoców i warzyw w ciągu całego roku; przetwarzanie uszlachetnia produkt w stosunku do surowca i nadaje mu korzystne cechy smakowe. Istotne dla przetwórstwa owocowo-warzywnego znaczenie miało rozpowszechnienie się od 2. poł. XIX w. hermetycznych opakowań (puszki, słoje), umożliwiających apertyzację konserw oraz zastosowanie sacharozy jako czynnika utrwalającego owoce. Obecnie w Polsce liczbę zakładów przetwarzających owoce i warzywa szacuje się na ok. 1300. Przemysłowy przerób owoców i warzyw wzrastał systematycznie od 1946 do połowy lat 80., kiedy kryzys gosp. spowodował ograniczenie produkcji. Po 1985 bardzo rozwinęła się produkcja zagęszczonych soków owocowych, gł. jabłkowych (półprodukt do wyrobu soków i napojów owocowych), których eksport znacznie wzrósł. Drugim kierunkiem rozwijającym się dynamicznie jest produkcja mrożonek owocowych i warzywnych; w latach 70. wybudowano wiele dużych, nowoczesnych zamrażalni (m.in. Hortexu). Czasopismem branżowym jest „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”, zagadnieniami przetwórstwa owocowo-warzywnego zajmują się m.in. Inst. Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spoż. w Warszawie oraz wydziały technologii żywności SGGW i akad. rolniczych.
