blanszowanie

blanszowanie

[fr. blanchir ‘bielić’],

w przetwórstwie owoców i warzyw obróbka termiczna polegająca na poddawaniu przetwarzanego surowca (gł. warzyw, po umyciu, obraniu i pokrojeniu) krótkotrwałemu działaniu gorącej wody w temperaturze 80–100°C w ciągu 0,5–2 minut lub pary w temperaturze 100°C w ciągu 1–6 minut, a następnie natychmiastowemu ich schłodzeniu przez zanurzenie w zimnej wodzie;

blanszowanie ma na celu unieczynnienie enzymów utleniających, które powodują ciemnienie owoców i warzyw, zmniejszenie ilości tlenu w surowcu oraz drobnoustrojów bytujących na jego powierzchni, zmiękczenie tkanki roślinnej, a tym samym podniesienie smakowitości i strawności produktu.