wędzenie
 
Encyklopedia PWN
wędzenie,
proces utrwalania mięsa i przetworów mięsnych (także ryb) nadający im specyficzne cechy smakowo-zapachowe i charakterystyczną barwę, równocześnie o działaniu konserwującym dzięki składnikom dymu wędzarniczego (m.in. fenole, kwasy org. i związki karbonylowe);
w zależności od rodzaju produktu stosuje się wędzenie dymem o temp. 16–22°C, przy wilgotności względnej 90–95%, w ciągu kilku dni bądź dymem o temp. 23–40°C, przy wilgotności względnej 70–90%, w ciągu 4–48 godz.; najczęstsze jest wędzenie dymem o temp. 40–90°C, przez kilka godz. Oprócz sposobów tradycyjnych stosuje się preparaty dymu wędzarniczego.
zgłoś uwagę
Przeglądaj encyklopedię
Przeglądaj tabele i zestawienia
Przeglądaj ilustracje i multimedia