zakwas

zakwas,

rozmnożona kultura drobnoustrojów fermentacji mlekowej, stosowana w przemyśle spoż.;

zakwasy mleczarskie otrzymuje się przez rozmnożenie w pasteryzowanym, zwykle odtłuszczonym mleku, kultury bakterii mlekowych, typowych dla fermentowanych napojów mlecznych; zakwasy maślarskie zawierają bakterie z rodzaju Streptococcus, wywołujące prawidłowe kwaszenie śmietany i wytworzenie niewielkich ilości substancji zapachowych; zakwasy gorzelnicze — czyste kultury Lactobacillus delbrücki, do zakwaszania podłoża dla drożdży; zakwasy piekarskie — naturalne kultury bakterii mlekowych, z dodatkiem drożdży do fermentacji ciasta na pieczywo.