mlekowa fermentacja

mlekowa fermentacja,

beztlenowy proces enzymatycznego rozkładu sacharydów na kwas mlekowy (tzw. homofermentacja mlekowa, f.m. właściwa) lub na kwas mlekowy i in. produkty, m.in. etanol (tzw. heterofermentacja mlekowa);

fermentację mlekową właściwą prowadzą paciorkowce (Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus) i bakterie mlekowe z rodzaju Lactobacillus, natomiast heterofermentację mlekową — niektóre gat. paciorkowców z rodzaju Leuconostoc oraz pewne gat. bakterii mlekowych z rodzaju Lactobacillus; fermentacja mlekowa jest podstawą procesu zakiszania pasz (kiszonki) i produktów spoż. (np. produkcja przetworów mlecznych) oraz w przem. produkcji kwasu mlekowego.