mąka
 
Encyklopedia PWN
mąka,
produkt daleko posuniętego rozdrobnienia (przemiału) oczyszczonego ziarna zbóż, przede wszystkim zbóż chlebowych (pszenicy, żyta), także pszenżyta, jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz (w mniejszych ilościach) nasion gryki, grochu, soi i in.
Pierwotnie rozdrabniano ziarna ręcznie za pomocą płaskich kamieni. Otrzymywanie mąki przez stopniowe rozdrabnianie oczyszczonego ziarna i odsiewanie cząstek łupiny w postaci otrąb odbywa się obecnie w młynie zbożowym i wchodzi w zakres młynarstwa; przy przemiale ziarna dąży się w zasadzie do uzyskania produktu pochodzącego z bielma ziarna. Tradycyjnie typ mąki oznacza się stopniem wymiału (tzw. wyciąg procentowy mąki), tj. liczbą określającą w procentach ilość mąki uzyskanej z ziarna; np. typ mąki 0–70%, gdy otrzymano 70 kg mąki ze 100 kg ziarna (resztę stanowią otręby); w nowoczesnej technologii określa się typ mąki liczbą oznaczającą ilość mg związków miner. w 100 g mąki (np. mąka zawierająca 0,55% popiołu jest typu 550). Wartość wypiekowa mąki zależy m.in. od zawartości cukrów prostych, które umożliwiają wytworzenie dostatecznej ilości gazów w czasie fermentacji ciasta, oraz substancji powodujących zatrzymywanie gazów w cieście (skrobia, związki glutenotwórcze). Mąka pszenna, używana do wyrobu pieczywa, makaronu i potraw, jest produkowana w Polsce w różnych typach mąk białych (od 450 — tortowa, do 850 — bułkowa) oraz mąk ciemnych — gat. pośledniejsze lub dietetyczne (np. typ 1850 — graham, typ 2000 — razowa). Mąka żytnia, produkowana w typach od jasnej — pytlowej (720) — do ciemnej — razowej (2000), jest przeznaczona do wypieku chleba. Mąki specjalne zawierają dodatki poprawiające ich wartość wypiekową lub dietetyczną. Wartość odżywcza mąki wzrasta na ogół z zawartością w niej soli miner. i części otrębiastych; mąki ciemniejsze zawierają więcej witamin. Najlepsze właściwości ma mąka po 1–2 mies. od przemiału.
zgłoś uwagę
Przeglądaj encyklopedię
Przeglądaj tabele i zestawienia
Przeglądaj ilustracje i multimedia