mięso
 
Encyklopedia
mięso,
wszystkie przeznaczone do spożycia części umięśnienia szkieletu (mięśnie) zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu wraz z przyległymi tkankami, tj. tkanką łączną właściwą (łącznie z tłuszczową), tkanką chrzęstną, kostną, tkanką nerwową, naczyniami krwionośnymi i pozostałością krwi.
Nazwą mięso obejmuje się również w ustawodawstwie żywnościowym tzw. podroby (ozór, wątroba, żołądek, mózg i in.). Najdawniej spożywane mięso pochodziło ze zwierzyny łownej. W średniowieczu nadzór nad obrotem mięsa i jego produktami sprawowały w miastach cechy rzeźników. Współcześnie, zgodnie z wymogami nowoczesnej technologii, mięso jest przygotowywane w zasadzie w rzeźniach (pod specjalnym nadzorem sanitarnym), często połączonych z przetwórniami mięsnymi; jest rozprowadzane na rynku w postaci całych tusz mięsnych lub podzielone na części w stanie świeżym, także po poddaniu mrożeniu, konserwowaniu chem., suszeniu oraz w postaci przetworów (wędliny, konserwy). Nadzór sanitarny przy otrzymywaniu mięsa obejmuje badanie zwierząt przed ubojem, kontrolę uboju, badanie narządów wewn. i tusz po uboju oraz znakowanie. W czasie chłodzenia po uboju mięso dojrzewa kilkadziesiąt godzin (w temp. 4–6°C), staje się miękkie, kruche i nabiera korzystnych cech smakowych. Mięso jest jednym z podstawowych produktów spoż., w jego skład wchodzi, oprócz wody, gł. łatwo strawne białko (16–23%) zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy, tłuszcze (0,8–37%), sole miner. (0,5–2,5%), wit. (A1, B1, B2, B6, D, PP), enzymy i hormony. Wartość energ. 100 g mięsa wynosi od 360 kJ (87 kcal, cielęcina chuda) do 1730 kJ (413 kcal, wieprzowina tłusta). Światowa produkcja mięsa wynosiła (2001) 237,1 mln t; najwięksi producenci: Chiny, USA, Brazylia, Francja, Niemcy, Hiszpania.
Przeglądaj encyklopedię
Przeglądaj tabele i zestawienia
Przeglądaj ilustracje i multimedia