jełczenie tłuszczów

jełczenie tłuszczów,

proces rozkładu tłuszczów zachodzący przy dłuższym ich przechowywaniu;

polega na hydrolitycznym rozkładzie tłuszczu i powstaniu wolnych kwasów tłuszczowych oraz na utlenieniu (tlenem z powietrza) nienasyconych kwasów tłuszczowych, a następnie rozkładzie powstałych związków z utworzeniem aldehydów; nadaje tłuszczom nieprzyjemny zapach i smak.