jełczenie tłuszczów
 
Encyklopedia
jełczenie tłuszczów,
proces rozkładu tłuszczów zachodzący przy dłuższym ich przechowywaniu;
polega na hydrolitycznym rozkładzie tłuszczu i powstaniu wolnych kwasów tłuszczowych oraz na utlenieniu (tlenem z powietrza) nienasyconych kwasów tłuszczowych, a następnie rozkładzie powstałych związków z utworzeniem aldehydów; nadaje tłuszczom nieprzyjemny zapach i smak.
Przeglądaj encyklopedię